Свойства зерна различных культур неодинаковы Однако, любое зерно должно соответствовать общим требованиям: быть доброкачественным, полноценным, надлежащим обработанным, иметь благоприятные биохимические свойства Да кем требованиям, как правило, соответствует зерно, выращенное в надлежащих условиях, желательно использовать районированные зерно Погодные, климатические условия тоже влияют на качество зерна, а значит, крупы, полученной из него При составлении партий крупяного зерна, направляемого на переработку, нельзя допускать смешивания зерна различных видов, типов (размеров, формы, технологических свойств), различной влажностиости.

 

Из зерна с посторонним запахом, заплесневелого и само согретого и с наличием большого количества примесей невозможно получить крупы высокого качества Недостатки зерна, как правило, передаются крупам Качественные крупы и получают из свежего и хорошо выполнена зернна.

Все виды зерна, из которых изготавливают крупы, характеризуются различным химическим составом Поэтому различные крупы имеют неодинаковый содержание углеводов, жиров, витаминов, минеральных и других веществ Крупы характериз зуються различной усвояемостью и энергетической ценностью Крупяные культуры разделяют на два класса: с крепким связью оболочки и ядра (рис, ячмень, кукуруза, пшеница) и с слабой связью (гречка, о со, овес) Каждый класс имеет значительные отличия, которые требуют различных технологических способов переработки зерна крупяных культур Например, гречка, просо, овес и рис относятся к крупяных культур, у которых пленки с ядром не соединены В гречке все три лепестка плодовой оболочки свободно окутывают ядро ??и соединенные с ним только в одной точке В просе цветковые пленки и свободно окутывают ядро ??и соединены только по одной линии - рубчики В овсе цветковые пленки хотя и плотно окутывают ядро, но с ним не сросшиеся Различные формы и прочность связей оболочек с ядром требуют определенных особенностей технологических процессов переработки зерна на крупу для каждого из перечисленных видов сырья Например, гречку и просо лущат на вальцедекових станках скалыванием и размыканием пленок, а овес - на лущильных должность х и обойных (Бичева) машинах взаимным трением и с использованием разрушительного ударного удару.

Для крупяных культур с крепким связью оболочек с ядрами (ячмень, пшеница, горох, кукуруза) для лущения используют машины с интенсивным стиранием (лущильно-шлифовальные) или машины многократного в удара (обоечные) Рис также лущат на лущильных станках.

Зерно гречихи имеет трехгранную форму (тетраэдр) и состоит из темноватой оболочки и ядра, которое в свою очередь состоит из семенной оболочки, алейронового слоя, эндосперма и зародыша Пленчатость гречки ки - 18-26% Основной целью переработки зерна гречихи является получение наибольшего количества крупы-ядрицы, есть целых ядер гречки, освобожденных от плодовых оболочек и неколотих ядер (которые не проходят через отверстия решете 1,6 x20 мм) Для производства гречневой крупы надо иметь целое, здоровое зерно гречихи, содержащего не более 3% мусорных примесей и не более 3% зерновых с влажностью не более 14,5% Содержание доброкачественного ядра - не менее 7171 %.

Характерными примесями гречихи является татарский гречка (карлик), недоразвитое зерно (Рудяк), дикая редька и степной горошек Для технологии круп важными признаками являются форма и крупность зерна, количество т и качество ядра Базовой считают гречку с содержанием ядра 75% и лузги (шелухи) - 22% Нормативный выход крупы из пропаренного зерна составляет 67% (ядрица первого сорта - 59%, второго - 3 и пробора - 5% %).

Зерно проса имеет шаровидную, овальную или овально-удлиненную форму в нижней части ядра содержится зародыш Масса пленок составляет 16-22%, плодовые и семенные оболочки - 7-8, зародыш - 3-4 и эндосперм - 68 8-75% от общей массы зерна Пленчатость проса - 16-25% Основным продуктом переработки проса является пшено шлифованное - ядро ??проса, полностью отделено от цветочных пленок и частично от плодовых, нас инневих оболочек и зародыша Продукт получают дополнительным обработкой ядра - пшена-дранке в шлифовальных машинах Из четырех типов проса наиболее ценным в технологии считают белое и кремовое, которые ведре зняються пленкой и шаровидной формой зерна лучшим для производства считают просо крупное (восток с решета 1,8 x20 мм более 80%) и выровнено по размерамзмірами.

Характерными и трудно отделяемыми примесями, близкими по размерам и аэродинамическими свойствами к проса, является чернушка, стоголовник, щетинника и вьюнок Лучше перерабатывать просо влажностью 13, ,5-14, 5%, которое подвергали сушке Нормативный выход крупы составляет 65% (высший сорт - 5%, первый - 58, второй - 2%) Базовым по качеству считают просо с содержанием чистого ядра 76% относительно массы зерна, с примесями и шелухой - 188 %.

Зерно овса отличается значительным количеством пленок Для переработки на крупу используют овес крупяной I типа белый отборный и II типа - желтый отборный Влажность овса не должна превышать 15 5,5%, для предприятий, не имеющих сушилок, - 13,5, содержание мелких примесей (проход через решето с отверстиями 1,8 x20 мм) - 5, мусорных примесей - 2,5, содержание ядра - не менее 62 с мусорными и зерновыми добавками Наиболее важными технологическими признаками овса является наличие хорошо оформленного округлого ядра с минимальным содержанием пленок После очистки содержание примесей в зерне не должен превышать 0,3%, в тч посеял - 0,1 0,1 %.

Базовым считают овес с содержанием чистого ядра на востоке с решет

13 отверстиями 1,8 x20 мм 65% к массе зерна вместе с примесями, шелухи - 27, мелкого зерна (проход через решето с отверстиями 1,8 x20 мм) - 5% Нормативный выход овсяной крупы составляет 45% (крупа неподр рибнена высшего и первого сорта, крупа плющеного высшего и первого сорта, хлопья и толокно) Влажность крупы не должна превышать 12,5% для длительного хранения тта

14% для текущего потребления Для увеличения выхода, улучшение качества крупы при переработке гречихи, проса и овса используют гидротермической обработки Крупа - ценный пищевой продукт, мы истить полезные вещества, которые характеризуются высокой усвояемостью и высокими питательными свойствамми.

Крупяные заводы Украины зависимости от способа производства производят крупяную продукцию, которую можно разделить на пять групп:

1 Крупы не измельченные, получающих шелушением и последующей обработкой лущеного зерна (ядра): рис (шлифованный, полированный), пшено, ядрица гречневая, овсяная недробленые, горох целый

2 Крупы измельченные шлифованные, которые получают отделением оболочек и зародыша, измельчением ядра и последующим шлифованием, полировкой и сортировкой по размерам (от 0,56 до 3,5 мм) на пять номеров:: перловая (из ячменя), Полтавская и Артек (из пшеницы), кукурузная шлифованнойа.

3 Крупы измельченные, которые получают измельчением чистого ядра и сортировкой по размерам (от 0,56 до 3,5 мм) на три номера: ячневая (из ячменя), из овса, кукурузное

4 Хлопья: продукт дальнейшей переработки крупы Из ядра или крупы получают также \"воздушный рис\", \"воздушную кукурузу\" и др.

5 Крупы повышенной питательной ценности, которые получают на основе смеси 2-3 видов размолотой крупы с введением обогатителей животного или растительного происхождения

Основные виды, сорта, номера круп, их выход из зерна базовых кондиций регламентированы Правилами организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях

При производстве круп получают также значительное количество побочных продуктов и отходов (мучка, сечка, дриблянка и шелухи), большинство которых используют как компоненты для производства комбикормов

Мучка, сечка и дриблянка, состоящие в основном из измельченных частей эндосперма, принадлежат к побочным продуктам Шелуха состоит из внешних оболочек (цветочные - в большинстве крупяных шаров ьтур зерна, плодовые - у гречихи и насиннееви гороха), разделенных в процессе шелушения зерна Они содержат обычно небольшое количество мучнистых частиц эндосперма Шелуха используют для получени я кормовых дрожжей, некоторых химических веществ и т.п. Доля ячменного, овсяной и гороховой шелухи зависимости от вида зерна колеблется в пределах 6-26% Количество мучки значительна и составляет 13-40-40 %.